Küsimus:
Millal kohv lahti läheb?
fredley
2015-01-28 15:52:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kui olen kohvipartii jahvatanud, tean, et peaksin seda võimalikult kiiresti kasutama, kuid kui hoian seda (läbipaistmatus, õhutihedas, toa temperatuuri all veidi madalamas mahutis), siis kui kaua kas ma pean seda kasutama? Kas on mingeid võtmepunkte, kus kvaliteet halveneb (nt päeva pärast, nädala pärast)?

Kolm vastused:
#1
+33
JayCo
2015-01-28 23:27:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kogu oa kohvi lagunemine aja jooksul

Kogu oa kohv aegub keskmiselt 14 päeva jooksul - keskmiselt. Allpool olev graafik näitab kiiret 1,5 standardhälbe kvaliteedi langust esimese 14 päeva jooksul (tähistatud punasega). * Lisateavet leiate allpool olevast märkusest.

Degradation of Perceived Quality Over Time

Kohviga seotud vargusel on ühine määratlus - lenduvate aromaatsete ühendite kadu ja pinnaõlide oksüdeerumine röstitud kohviubadel. Aromaatide kadu mõjutab maitseprofiili, kuna: 1) need mõlemad on osa samast lagunemisprotsessist ja 2) enamus sellest, mida kohvis maitsete, on maitsed lenduvatest aromaatsetest ainetest retronasaalse lõhna kaudu.

See Graafik loodi Analytical Flavor Systems andmete põhjal, kus me ehitame käsitööjookide tootjatele kvaliteedikontrolli ja maitse profileerimise tööriistu. Tajutud kvaliteet on mitte-hedooniline hinnang toote kvaliteedile. See aegrida on võetud degradatsiooni uuringust.

Jahvatatud kohv aga seiskub mõne minutiga. Ühe naela kohvi valmistamiseks piisab 70 cc välisõhust. See protsess võtab keskmiselt seitse minutit.

Huvitav on see, et lagunemiskõver näeb välja umbes sama!


Andmete analüüsiminut (märkused)

See aegridamudel segmenteeriti igapäevaste Tajutud kvaliteedi vahendite abil juhuslikust 15 000 kohviarvustuse valikust. Kõik kohvid on täistera, värskelt jahvatatud, pleegitatud filtriga Chemexis keedetud kolmanda laine kohv.

Teatud muud valmistamisviisid, eriti vanema kohvi jaoks optimeeritud meetodid, näiteks Nel, võivad näidata erinevat lagunemiskõverat.

varisemispunkt valiti parameetrilise statistilise muutuspunkti analüüsiga, mis otsib nihkeid aegridade keskmises ja dispersioonis. See aegrida modelleeriti muutuspunktide analüüsiks Poissoni jaotuse abil, kui otsime keskmist arvu kohvi, mis teatud ajahetkel vananevad, ja mudel seati leidma maksimaalselt üks muudatus .

Huvitav graafik. Kas saaksite lisateabe saamiseks lisada mõned näpunäited?
Kuidas sa seda mõtled? Kas taustandmete või üldiselt kohvi lagunemise kohta?
Mõlemad, kui saadaval :-) See on ka vastuse toetamiseks.
Kas saaksite võrrandi / viite selle graafiku jaoks kättesaadavaks teha? See oleks huvitav näide bakalaureuseõppe üliõpilaste kursivõrranditest, mida ma õpetan.
@JayCo Selle graafiku litsents ei ühildu Stack Exchange'i kasutatava litsentsiga [cc by-sa 3.0] (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/). Kas saaksite teha versiooni, mis on saadaval ühilduva litsentsi alusel? Kui ei, siis pean selle postitusest eemaldama.
@fredley, jah, anna mulle mõni tund?
Kas röstimise kestus mõjutab kuidagi seda, kui kaua kulub kohvi vananemiseks? Lisaks, kas see graafik algab saagikoristuse ajal või röstimise ajal? Kui viimane, kas pikendab ootamine enne röstimist pikendab kohvi pikaealisust?
Röstimise tase (rösti kestuse ja temperatuuri funktsioon) mõjutab kohvi lagunemist minutiga; Kui kohv on üle röstitud ja pinnale ilmuvad õlid, siis aegub kohv kiiremini - teise võimalusena võib see, et kui kohv on ära põlenud, ei pruugi see üldse vananeda (oksüdeerumiseks pole õlisid). See graafik näitab lagunemist pärast röstimist. Enne röstimist võib kohvi "laagerdada" või säilitada 6 + kuud sobivates tingimustes.
@daniel Olen lähedal ja vastan meeleldi küsimustele; graafik näitab täheldatud _tajutud kvaliteedi_ lagunemist aja jooksul - mitte maitse intensiivsust ega taset. Olen määratlenud varisemist ("minekut") kui standardhälbe 1,5 langust. Artefakt 50. päeva paiku on tegelik efekt, mitte mudeli liialdamine. Kohviõlide oksüdeerumisel maitsevad nad järk-järgult halvemini, kuni ka nemad hakkavad kaotama kõige solvavamaid lenduvaid noote, mis põhjustab hedoonilise taju suurenemist umbes sel ajal.
Lisaks on @daniel-l (eriti kohvi kontekstis) varjatud määratluse osas ühiselt kokku lepitud - lenduvate aromaatsete ühendite kadu ja pinnaõlide oksüdeerumine röstitud kohviubadel. Väide, et aromaatsete ainete kadumine ei mõjuta maitset, on vale: 1) need mõlemad on osa samast lagunemisprotsessist ja 2) enamus sellest, mida kohvis maitsete, on retronasaalse lõhna kaudu lenduvad aromaatsed ained.
@daniel ja lõpuks; teie oletus meie vastuses selle andmekogumi kohta on vale. Olen juhtiv andmeteadlane (ML & AI) ettevõttele, kes ehitab kohvi röstijate, roheliste juuretiste ja baristade kvaliteedikontrolli ja maitsete profileerimise tööriistu .... meil on palju maitseprofiilide andmeid :)
@fredley Ma muudan täna graafiku avatud litsentsiks - vabandust, see langes mu radarilt siiani.
@JayCo: Täname, et tagasi tulite. Esiteks arvan, et suur osa sellest kuulub kommentaaride asemel teie vastusesse. Mida sa mõtled "standardhälbe 1,5 languse" all? Andmekogumi standardhälve on fikseeritud.
@daniel Ah, ma näen! Aegridade keskmine on tipust langenud 1,5 SD võrra. See on hea redigeerimine.
@JayCo: Keskmine on samuti fikseeritud. Seda kasutatakse standardhälbe arvutamiseks. Ma arvan, et oleks kasulik, kui te selgitaksite lihtsas keeles, kuidas pilt tehti (teie vastate, mitte kommentaarides).
@daniel Keskmine ja dispersioon võivad ajas muutuda - (aegridades). Tootmisvahendite ja dispersioonide muutuste modelleerimine on pool statistilise kvaliteedikontrolli valdkonnast.
@fredley Graafikut on uuendatud, et see vastaks CC3 spetsifikatsioonidele. Aitäh!
Jah, keskmised / keskväärtused muutuvad iga proovipunkti puhul. Kuid nende punktide jaoks vastab SD langus lihtsalt tihedale kokkuleppele kvaliteediarvustustes ja (halli) dispersiooni kitsenemisele. Kui ütlete, et suurem osa langusest toimub 14 päeva jooksul, on see visuaalselt mõistlik. Kui ütlete, et langus toimub lähtekohast 1,5 SD, on hea (ma ei oska hinnata, need on teie andmed). Siis SD on üldjaotuse oma, mis on fikseeritud ja ei lange.
Vastus on palju parem, kuid selles on aspekte, mis tunduvad läbipaistmatud. Saite kvaliteedireitingud erinevatel aegadel (1 kuni 7). Siis ütlete allpool, et otsite "keskmist arvu kohvi, mis teatud ajahetkel vananevad". See oleks kindlasti teistsugune kõver, mis algab 0-st, tõuseb 14 päeva jooksul ja seejärel väheneb. Näib, et kuvatav kõver annab antud ajahetke keskmise hinnangu.
Ja lõpuks, mis on "retronasaalne haistmismeel?" Kas oskate selle inglise keelde panna? Sama ka "hedonic"? Need inimesed maitsesid kohvi ja hindasid seda, eks?
Poissoni mudeli seisukoha tugevdamiseks näib, et teie viimase lõigu keel läheb muu kõveraga kui see, mida kuvate. Kõver, mis näitab ajavahemikus seisma jäänud tasside arvu, ei sisaldaks kvaliteedireitingut. Selle asemel näitab vertikaaltelg tasside arvu.
Otse enamikul punktidel, kuid näidatud graafik on tähendusrikas; parameetriliste statistiliste muutumispunktide analüüsi tulemused on lihtsalt joonistatud PQ lagunemise graafikule aja jooksul.
@JayCo: Miks mitte siis oma postitust vastavalt muuta? Mitte iga lugeja ei vaata neid üksikasju, kuid kuna olete selle teaduspõhise ettevõtmisena valinud, võib olla hea, kui üksikasjad paika saate.
Mulle meeldib graafik ja ma arvan, et see on midagi suurepärast näha ja teada. Mis te arvate, kui palju ladustamine seda mõjutab? Mind huvitaks see sellisel graafikul.
Kas arvate ka, et röstimise erinevus võiks olla erinev? Tume röst vs hele? Või isegi kui selle Maitsestatud vs. (võib-olla sellepärast, et õli sulab uba rohkem värskust ...?) Üldised mõtted?
@KeithE.Truesdell Storage'il on teatud mõju; näiteks avatud konteiner vs kinnine konteiner muudavad küll vitaliseerumise taset ja seega lagunemiskiirust, kuid selle mõju pole suur. Röst on vahet. Põlenud kohv, kus õli pinnale tuuakse, aegub palju kiiremini. Maitsestatud kohv, kus maitseained on oa pinnal, on samuti palju kiiremini kõdunenud. Väga kerged röstikohvid võivad lämmastikuga loputatud vaakumpakendis sageli vastu pidada kuni kuu.
#2
+22
qedk
2015-01-28 20:38:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Röstitud kohvi maitseained on kõrge röstimistemperatuuri tagajärg. Pärast röstimist mõjutavad neid jätkuvalt keskkonnategurid, nende endi loomulik ebastabiilsus ja koostoime teiste ühenditega. Nendest protsessidest on kõige olulisemad:

  • hajumine teistesse meediumitesse. Aromaatsed ained aurustuvad kohvi pinnalt atmosfääri või lahustatakse lahustites, kus need interakteeruvad sageli teiste kemikaalidega.
  • Mitteensümaatilised pruunistumisreaktsioonid. Need hõlmavad karmelisatsiooni ja Maillardi reaktsioonides süsivesikuid, tavaliselt suhkruid. Karmeliseerumine toimub siis, kui suhkur loobub veest ja süsinikdioksiidist, muutes suhkru struktuuri ja maitset. Maillardi reaktsioon on aminohapete ja süsivesikute vastastikmõju tulemus, mille käigus moodustub aromaatselt tajutav aine. Kui Maillardi reaktsioon toimub kõrgel temperatuuril (nagu kohvi röstimisel), on tulemuseks tavaliselt soovitavad röstitud maitsed ja aroomid, kuid kui see toimub madalamal temperatuuril, on tulemus tasane, liimjas ja papisarnane.
  • Oksüdeerumine. Oksüdeerimine on mis tahes reaktsioon, mille käigus üks või mitu elektroni viiakse ühelt kemikaalilt teisele, saades kaks erinevat ühendit. Kohvis on kõige tavalisem protsess see, et hapniku molekul annetab ühendile kaks elektroni, moodustades uue (erinevalt tajutava) ühendi ja seondudes vesinikuga, moodustades vesi.

Mootor, mis juhib kõik need protsessid edasi on soojusenergia (soojus). See energia võib olla otseses keskkonnas, muude keemiliste reaktsioonide tagajärjel või sisalduda tootes.

Vastavalt kõrge esindaja õiguspärasele subbreddit AskScience'i kasutajale

Erinevalt kõigist teistest selle lõime plakatitest olen ma selle katse teinud. 24 tunniks toatemperatuuril seisnud tassist keedetud kohvist jäi järele umbes 60% kofeiinist. Kofeiini keemilisest stabiilsusest on palju räägitud, kuid see on bakterite süsiniku- ja lämmastikuallikas. Redigeeri: ka kaheks nädalaks 4 kraadi juures jäetud kohvi kofeiinisisaldus oli alla 5%. Kofeiini määramise meetodiks oli kapillaarelektroforees, üsna usaldusväärne meetod.

Allikas The Black Bear Micro Roast ja Reddit.

Ma arvan, et kui kofeiini kadumise näitajad on õiged, on see tingitud hallitusest ja mitte bakteritest. Bakterid võivad pinnale kukkuda, kuid vananenud kohvis pole peaaegu ühtegi bakterit näha, samal ajal kui hallituse kasv algab peaaegu kohe. Penicillium ja Aspergillus mitte ainult ei meeldi kohvile, vaid toodavad kemikaale, mis pärsivad bakterite kasvu ja kipuvad tassi vähemalt paariks nädalaks monopoliseerima. Huvitav vastus.
#3
+6
Vaasha
2015-12-06 23:52:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Üldiselt on olemas reegel 15-st.

Roheline kohv püsib värske 15 kuud, röstitud (hoitud läbipaistmatus, õhutihedas, toatemperatuurist veidi madalamas mahutis) 15 päeva ja jahvatatud 15 minutit.

See kehtib peamiselt erikohvi kohta, kuna sellel on kõige rohkem aroome ja maitseid. Isegi kui avate oakoti ja neid ei jahvatata, võib õhk ubadeni jõudes märgata, et maitse laguneb mõne päevaga. Peaksite saama suurema osa anuma õhust, nii et kohv kestaks 15 päeva eespool.

See idee võib küll meeldejääv olla, kuid katsetest on rohkem kasu. Kolmnurkse katse käigus avastasin, et inimesed ei saanud maitsta vahet värskelt röstitud ubade ja 7,4 nädalat varem röstitud ubade vahel, mida hoiti õhus ja aeg-ajalt raputati. Võib-olla erinevad tulemused sõltuvalt ubadest ja pruulimistehnikast, kuid piisab, kui välistada see reegel 15 osa.
See sõltub vist inimesest. Kui avan kohvi nädal pärast röstimist, on maitse ja lõhn uskumatu ning kõik kohvid maitsevad sama kolm kuud alates röstimisest, olles eriline või mitte. Inimesed, keda ma tean ja kes joovad värsket erikohvi, tunnevad selle ära.
Jah, ilmselt saab. Algse küsimuse peale oleks ülimõnus, kui rohkem inimesi katsetaks ja oma tulemustest teavitaks! Nt osta 2 kotti ühest partiist, avada 1 kott, et see õhku saaks, oodake nädal ja seejärel võrrelge kotte kolmnurga testis (http://coffee.stackexchange.com/a/3148/2908). Nt võrrelge uut kotti sama röstija teise kotiga, mida hoidsite avamata näiteks 20 päeva. (See eeldab järjepidevaid ube ja röstimist.) Nt. Võrrelge värskelt jahvatatud ja 8 tundi tagasi jahvatatud ubadega, nagu inimesed teevad ajastatud kohvi hommikuks planeerimisel.


See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 3.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...