Küsimus:
Kuidas toimub kohvis kibeduse vähendamine?
ton.yeung
2015-01-28 03:02:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Olen kuulnud kohvi kibeduse vähendamiseks soola lisamisest. Olen ka kuulnud, et värskelt röstitud ja jahvatatud kohvi kasutamine vähendaks kohvi joomise ajal tekkinud kibedust. Ehkki tundub, et värskelt röstitud kohvi valmistamine võib olukorda veelgi halvendada, ütleb see küsimus.

Kas kohvi kibeduse vähendamiseks on olemas dokumenteeritud protsess (mitte lisaaine) ja uuritakse, miks see nii on?

Neli vastused:
#1
+19
Ryan
2015-01-28 04:18:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kohvi kibedusele aitavad kaasa paljud tegurid. Mõned neist on seotud erinevate ühendite kontsentratsiooniga kohvis ja röstimisprotsessis, kuid ka kohvi valmistamise viis võib olla suur erinevus.

Eeldades, et te ei kavatse seda teha teie enda kohvi korjamiseks ja röstimiseks saame keskenduda valmistamisprotsessile.

Oade ostmine: Robusta vs Arabica

Kohvi tajutava kibeduse vähendamiseks parim valik on Arabica. Araabika oad on sageli magusamad, sisaldades suhkrute ja puuviljade noote ning mõnevõrra veinitaolist happesust. Robusta seevastu kipub olema kibedama karmusega. See kvaliteedierinevus kajastub siiski kuludes, kuna Arabica kipub olema kallim kui Robusta.

Röstitaseme poolest sisaldavad keskmised röstid vähem lahustuvaid tahkeid aineid, rohkem happesust ja tugevamat aroomi kui tumedad röstid. . Kõik need peaksid aitama muuta keskmised röstid keskmiselt vähem mõrkjad kui tumedad röstid.

Vesi : temperatuur ja keemia

Peate leidma magusa koha temperatuuri osas võib siin kasutada väikest katsetamist ja viga, sõltuvalt segu ja keetmise meetodist. Näiteks soovitavad AeroPressi inimesed kibeduse vähendamiseks palju madalamat temperatuuri kui see, mida kasutaksite prantsuse ajakirjanduses.

Üldiselt on uuringud näidanud, et kuumas vees keedetud kohvi peetakse vähem kibedaks kui kui kasutatakse külma vett. Lisaks väheneb kibedus, kui kasutada kõva või pehmet vett, võrreldes destilleeritud veega.

Õlle valmistamine [ekstraheerimine]

Kibedus on tihedalt seotud lahustunud tahkete ainete kogusega keedetud kohvis. Veendumaks, et lahustunud kuivainete kogus ja kogu ekstraheerimine on õiged (ja minimaalselt kibedad), kasutage valitud meetodi jaoks õiget jahvatusjämedust, veetemperatuuri ja keeduaega. Liigne ekstraheerimine võib olla kibestumise peamine põhjus.

Tilgutamis- ja valamispruulimismeetoditel on kibestumist vähem kui prantsuse ajakirjanduses või muudel kastmismeetoditel. Selle põhjuseks võib olla vähem lahustunud kuivained kohvis.

Suur osa sellest jaotisest jääb enamiku kontrolli alt välja, kuid on siiski huvitav.

Uuringud on leidnud, et polüfenoolide kasutuselevõtt vähendab kohvi kibedust. Mõnes kohvis leiduvat metallilist kibedust on seostatud dikaffeoüülkvinhapetega. Trigonelliini tajutakse kibedana kontsentratsioonides 0,25% ja selle lagunemine on proportsionaalne röstitud tasemega. Trigonelliini röstimine tekitab kõrvalprodukti nimega püridiinid ja aitab luua mõnes kohvis leiduvat röstitud aroomi.

Klorogeenset hapet leidub ka kohvis, Robustas suurem kontsentratsioon kui Arabicas ja see aitab kaasa ka kibedusele. Lisaks on kiniinhape klorogeenhappe lagunemisel tekkinud toode, mis esineb kohvis kahekümnekordse maitsekünnise juures, aidates kaasa mõrkjusele.

Teadaolevalt suurendab furfurüülalkohol ka kohvi mõru.

Lisateave

Kohvikeemia: mõru kohvi põhjus

Kohvi põhitõed: Arabica ja Robusta erinevus

#2
+9
henryJ
2015-01-28 03:50:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kibedus tuleneb kohvi liigsest ekstraheerimisest. Liigse ekstraheerimise põhjustab peamiselt:

1) liiga kaua pruulimine: pruulimisetapi alguses eraldatakse kõigepealt happelised maitsed, millele järgneb magusus. Ja pruulimise lõpupoole eraldatakse ainult mõru maitse. Trikk seisneb selles, et keetmine peatatakse kohe, kui kogu magusus on välja tõmmatud.

Vikipeediast: kohviekstrakt

Saagikus on alla 18% "alaekstraheeritud", konkreetselt "vähearenenud" - soovitavaid komponente pole piisavalt ekstraheeritud - ja "tasakaalustamata", täpsemalt hapusid, sest happed ekstraheeritakse varakult, samal ajal kui tasakaalustavad suhkrud (magusus) ja mõru komponendid ekstraheeritakse hiljem.

Üle 22% saagis on "ekstraheeritud", eriti kibe, kuna kibedate komponentide ekstraheerimine jätkub pärast seda, kui happed ja suhkrud on ekstraheerimise suures osas lõpule viinud.

2 ) Jahvatus on väike: väike jahvatus tähendab osakeste suuremat kogupinda. Seetõttu eralduvad maitsed kiiremini ja võivad põhjustada üleliigset ekstraheerimist.

Optimaalne keetmisaeg ja jahvatamise suurus varieeruvad sõltuvalt meetodist (prantsuse press, käsitsi valamine, espresso jne.) ja peate selle katsetamiseks katsetama. Kohviubade tüüp on samuti oluline, kuid tõenäoliselt vähemal määral kui ülaltoodud kaks tegurit.

Kas teil on viide oma vastuse esimesele osale?
@PJNoes lisas vastusele viite
#3
+3
iii
2016-01-30 04:16:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kibeduse vähendamise viis on jahvatamise jahvatus enne õlle valmistamist .

Kasutan elektrilist tilgutiõlit, millel on sisseehitatud teraveski koos korduvkasutatava korvfiltriga. Pärast jahvatamist lülitan kohvimasina välja ja kannan korvi kraanikaussi, kus pihustan jahvatusi veega, kuni vesi on puhas (umbes 5–10 sekundit). Seejärel panin filtri tagasi kohvimasinasse ja hakkan pruulima.

Mul pole selge teadmine selle põhjuste kohta, kuid arvan, et see on seotud liigse ekstraheerimise vältimisega. Põhimõtteliselt loputatakse peene pulbriubade tolm kraanikaussi, selle asemel et minna karahvi (kus see jätkaks keetmist). See eelpesu eemaldab kohvi õlise pinna ja mõru lõhna. Lisaks ei saa ma enam kõht häirida, mida loputamata kohv tavaliselt annab.

Kui proovite seda, pidage meeles, et see peab olema võrgusilma filter. Paberfiltri kaudu loputamise katse tekitab lihtsalt suure segaduse.

Tegelikult võiksite kaaluda puurveski hankimist, mis vähendaks trahve (ja kivirahne) teie jahvatamisel dramaatiliselt. Te ei peaks enam kohvi loputama ja saaksite ka palju ühtlasema ekstraheerimise.
#4
+2
Guido123456789
2015-03-12 00:24:27 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kibeduse vähendamiseks on oluline teada pruulimismeetodit. Iga valmistamismeetod vajab ubade oma jahvatamist. Espressomasinad kasutavad peenemat jahvatamist kui näiteks aeglane (filter) kohv.

Oletame, et OP kasutab espressomasinat. Peenema jahvatamise tulemuseks võib olla kanaliseerimine. Kanaliseerimine tähendab, et vesi loob ühtlase jaotusega veevoolu asemel ühe kanali läbi kohviratta. Üks kanal kaotab oma hea maitse töödeldava veekoguse tõttu. Nii et saadud toode omandab kogu selle ühe kanali maitse. Mõne sekundi pärast jääb teile mõru kohv. Peenema jahvatamise teine ​​efekt on pikem kokkupuude veega, sest peene jahvatamise tõttu võtab vesi litteri põhja jõudmiseks kauem aega.

Muud mõru maitset põhjustavad tegurid: vee kvaliteet, uba tüüp, oa värskus ja röstimisprotsess, tampimine (espressomasinate jaoks), õlle valmistamise seadme puhastamine, veski puhastamine, ekstraheerimise aeg, veetemperatuur jne. Seega on tegemist palju ja ühtset vastust sellele laiale küsimusele ei saa anda. Sellel teemal on kirjutatud terved raamatud.



See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 3.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...