Küsimus:
Mille poolest erineb "külmvalmistatud" kohv tavapärasest kuuma vee eraldamise meetodist?
Alex
2015-01-28 09:25:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mida loodavad " külmpruulitud" meetodid üldiselt saavutada võrreldes tavapärasemate kuuma veega kaevandamismeetoditega?

Kas kofeiini kogus varieerub kuuma- ja külmvalmistatud kohvi vahel?

Kuidas on lood teiste ühenditega nagu salitsüülhape, fenoolhapped ja aminohapped?

külm keedetud kohv on kohv, mida keedetakse ilma kuumutatud veega. Väidetavalt sisaldab see salitsüülhapet vähem või üldse mitte, millest mõned inimesed hoolivad. Ma ei arva, et küsimus on ebamäärane, et näha, kas mõni "kohviekspert" suudab neid kuulujutte kinnitada. Kas küsimus tuleks ümber sõnastada?
Ja siin see on: http: //et.mwikipedia.org/wiki/Cold_brew
Küsimus on kuuma ja külma keedetud kohvi keemiliste erinevuste kohta. Mõne inimese jaoks on see oluline - näiteks mõned mormoonid joovad salitsüülhappe tõttu külma keedetud, kuid mitte tavalist kohvi. Minu küsimusega püütakse seda ja muid erinevusi selgitada ja uurida. Mida soovitaksite selle parandada, nii et see oleks paremini nähtav?
duplikaat? http://coffee.stackexchange.com/questions/16/how-does-the-temperature-of-the-water-affect-the-taste-of-the-coffee
Täname redigeerimise eest @robert cartaino. Ma arvan, et see selgitab natuke.
üks vastus:
#1
+35
JayCo
2015-01-29 03:34:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Cold Brew Coffee - lühike ülevaade maitseprofiilidest

Minu ettevõte ehitab käsitööjoogitööstusele maitseprofiilide koostamise ja kvaliteedi kontrollimise tööriistu, kasutades masinõpet, andmeteadust ja analüütilist keemiat - kasutame mõnda järgmist meie 20 000+ kohviarvustust sellele küsimusele vastamiseks lehega andmed .

Juba mõnda aega on väidetud, et külmpressimine kui kohvi eraldamise meetod on olemas ainult happesuse minimeerimiseks maitseprofiilis. See on vaid kolmandik loost ja see ei pruugi tõepoolest olla tõsi, mida te pruulite või tarbite!

Mis on siis kogu lugu? Loe edasi!


Happesus külma ja kuuma kohvi valmistamisel

Sour & Acidity in Cold Vs Hot Brewed Coffee

Need kaks ilusat graafikut näitavad hapu & happesuse erinevust külmas Vs kuumas keedetud kohv. Graafikud näitavad, et kuumvalmistatud kohvi happesuse tajumise vahemik on palju suurem - ja see on keskmiselt happelisem kui külmvalmistatud loenduri osa.


Keskmise maitseprofiili erinevused

Aga kuidas on lood ülejäänud maitseprofiiliga? Kas inimesed kavatsevad tõesti tundide kaupa külma pruulida ainult veidi vähem hapukate hapete pärast?

Ei. Kõrgema klassi kohvikud ja röstijad toodavad külma keedukohvi, mis on suunatud tarbijatele, kes soovivad teistsugust maitseprofiili, mis on optimeeritud tarbimiseks erineval temperatuuril.

Analüüsi selles osas kasutan Gastrographi keerukate maitseprofiilide järjepidevaks ja lihtsaks edastamiseks. Gastrograafil näidatakse intensiivsust vahemikus 0, graafiku keskel, kuni 5-ni (kõige välimine punkt).

Vaatame allpool maitseprofiilide erinevusi:

Täiskümblus külmkoogikohv Average Cold Brew Full Immersion Coffee See on keskmise külmkeetmise täieliku kastmise gastrograaf Kohv.

Täiskümblusega kuum keedukohv Average Hot Brew Full Immersion Coffee See on keskmise kuumaveekeedukohvi gastrograaf.

Nagu näete, erinevad need kohvid palju suurema telje arvu poolest kui lihtsalt hapud ja happelised - eesmärk on valmistada teistsugust toodet oma ainulaadse maitseprofiiliga, mitte lihtsalt vähendada happesust.


Maitseprofiili erinevused valmistamismeetodi järgi

Lõpuks on Cold Brew tegelikult terve tootmismeetodite klass, mis hõlmab kohvi valamist külma vette. Põhitüüpe on 2:

( meeldetuletus: kuuma veega keedetud ja seejärel jäiseks jäetud kohv ei Cold Brew kohv.)

  1. Täiskümblusega külmpruulimine

    • värske
    • süsinikdioksiidi tõmme
    • lämmastiku tõmme
    • villitud
  2. Jää tilguti

Vaatame ülaltoodud loendist kahte kõige huvitavamat tüüpi külmpruulimist :

Stumptown Draft Cold Brew

Cold Brew Draft Seda kohvi serveeritakse õllevaadist ja survestatakse CO2-ga.

Stumptown Nitro Cold Brew

Seda kohvi serveeritakse õlletünnist ja survestatakse lämmastikuga; efekt on palju sujuvam ja täidlasem, väga paksu ja olemasoleva suuga. Nitro Cold Brew

Kodus valmistatud külm keedukohv on palju lähemal eelmises jaotises näidatud keskmisele külmale keedukohvile, kuna kahtlustan, et vähesed siinsetest lugejatest valmistavad piisavalt vaateid!


Värskendus: väga lühike keemiline analüüs

Kuidas erineb salitsüülhappe, fenoolhapete ja aminohapete ühendite kontsentratsioon külma ja kuuma kohvi puhul?

Tähtis pole mitte niivõrd keskendumine, vaid taju. Näiteks on fenoolhapped enamasti lenduvad; kuumas kohvis aurustub rohkem, nii et saate neid hõlpsamini tajuda. Sama lugu on salitsüülhappega (aspiriini eelkäija, milleks on atsetüülsalitsüülhape).

Samuti on need happed paremini lahustuvad ja kergemini ekstraheeritavad kuumemas keskkonnas. Külma õlle korral ei ekstraheeri mitte ainult vähem happemolekule, vaid need, mida ekstraheerite, vallandavad vähem tugeva lõhnavastuse.

Aminohapped on keerulisem probleem. Aminohapete keemiline olemus on väga erinev (näiteks polaarsuse ja suuruse, funktsionaalsete rühmade jne osas). Enamik vabu aminorühmi kulub röstimisel Maillardi mitteensümaatilise pruunistamise teel. Keskmiselt tõmbaks külm keetmine rohkem lihtsalt sellepärast, et sellel oleks rohkem aega kohvist välja tulla (keskmise 6-tunnise järsu aja jooksul).

See artikkel on kasulik: kohvi valmistamise keemia: kuum pruul vs külm külm.

Mõtlesin, et kas salitsüülhappe või kofeiini kohta oleks ka mingit teavet?
Olen küsinud oma apteekrilt salitsüülhappe kohta - värskendan vastust mõne tunni pärast selle üksikasjadega!
Vastust on ajakohastatud kemikaalide jaotisega.
Aitäh heade sõnade Alex ja Alex B eest! Analüütilised maitsesüsteemid on täielikult R pood ja need graafikud on tehtud meie ~ 20 000 + kohviarvustuse ja natuke ggplot2 abil.


See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 3.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...