Küsimus:
Miks ei soovitata kohvi juua kohe pärast röstimist?
JavaCake
2015-01-28 02:39:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Rusikareegel on, et esimest korda juuakse kohvi umbes 3 päeva pärast röstimist, kuid mis on selle täpne põhjus?

Röstisin just Costa Rica nektari (erareserv) rohelised kohvioad kergelt keskmiseks röstiks. laske neil umbes pool tundi jahtuda, jahvatage need ja tehke kõige maitsvam tass kohvi, mis mul on olnud. Nii et pole päris kindel, miks peab värsket kuppa päevi ootama. Ma lihtsalt järgin kellegi u-tube juhiseid. Ma jõin kohvi mustana, minu tavaline tass o joe koosneb koorest ja 1 täis suhkrust, nii et see on parim asi, mida ma oma kohvis lõpuks koort ja suhkrut ei kasutanud. Seda võrreldakse valgest veinist punase veini joojaks minemisega. Loodan, et minu järgmine partii tuleb sama hea välja, kui jah
Ma leian umbes 3 kuni 4 päeva. Kõik sõltub oast ja röstimisastmest. Oluline on, kuidas oad hoiate jahedas ja pimedas piirkonnas
Neli vastused:
#1
+30
John Snow
2015-01-28 02:56:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Värskelt röstimata kohvis on palju süsinikdioksiidi ja lämmastiku (baasil?) gaase. Need gaasid aitavad suuresti kaasa nii retro-nasaalsele aktiivsusele kui ka esialgsetele maitsetele (mõelge gaseeritud veele). Kõige ilmsem maitse, mida see saab, on metallik . Minu töös peetakse serveerimiseks ja maitsmiseks minimaalselt 4 päeva, kuigi alati on erandeid.

Et küsimust veidi pikendada. Mis siis, kui kohv jahvatatakse ja jäetakse üheks päevaks deoksüdeeruma, kas see oleks protsessi kiirendamiseks piisav?
Kohv degaseerub ja oksüdeerub jahvatatuna kiiremini avatud pinna tõttu. Nii et jah, kohvi jahvatamine suurendab vananemist oluliselt, kuid mitte ideaalse kiirusega.
4 päeva on enamiku ubade sortide jaoks üsna vähe aega. Mõne sordi jaoks on 3+ puhkepäevast palju kasu, kuid usun, et see on vähemus. Võimalik, et teie töökoht tegi selle standardi, et vältida nende sortide serveerimist / väljastamist, mis vajavad liiga vara lisaaega. Nagu öeldud, leian, et peaaegu kõik oad, mida ma röstin, saavad hästi hakkama 12–24 tunnise puhkeajaga. Ma märkan, et tippmaitse on umbes 24–72 tundi pärast röstimist ja siis see kaob pärast seda. Nelja päeva ootamine enamiku minu ubade jaoks jätaks nende optimaalse akna vahele.
Võin teile oma kogemustest öelda, et oma töö kohvi tassimisel oli vähem kui nelja päeva vanusel kohvil märkimisväärne maitseerinevus, mis kaldus pigem tina- või alumiiniumimaitsele kui soolade ja hapete maitsele. Ma usun, et see, mida te teate, on see, mida te kogete, kuid me seadsime need päevad maitsele. Kui mul on kliente, kes meie kohvi ostavad, ütlen neile, kui kaua me ootame, sest ootame seda aega põhjusega.
@JavaCake tähendab, et kui see pole 100% selge, "suurendab vananemist oluliselt", siis see pole hea mõte. Kohvioade jahvatamine rohkem kui umbes 15 minutit enne nende kasutamist halvendab oluliselt kohvi maitset.
@Chris_in_AK Mul on kõrval röstija ja läksin seda selle kohta kohe küsima, kui seda postitust nägin. Nad pakuvad tegelikult juba 7 päeva puhanud kohvi, sest sel moel on see kõige rikkalikum (parim) maitse. Ilmselt, võttes arvesse ka muid vastuseid, varieerub "optimaalne" puhkeaeg erinevate oatüüpide lõikes tugevalt (doppio, mida ma praegu joon, on valmistatud pesemata ubadest). Oleks tore, kui oleks olemas erinevat tüüpi ubade võrdlus. See oleks aga keeruline, kui hindamiseks kasutatakse "optimaalset maitset", kuna see on üsna subjektiivne.
Milline on Stack Exchange'i jaotise Kohv beeta hankimine? Minu nõme reaktsioon on hanke puudumise tõttu alla hääletada.
Valmistas just eile röstitud ubadest espresso - ja see on tõsi! Maitseb metallist: P
#2
+22
Nathan
2015-01-28 05:26:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ubade maitse ja lõhn arenevad esimestel päevadel pärast röstimist, kuna oad eraldavad gaasi (seetõttu on mõnel jaemüügikohvikottil ventiilid gaaside välja laskmiseks). Protsess on leiva puhul sarnane, mõned küpsetajad eelistavad lasta mõnel leivaliigil kauem puhata kui teistel.

Praegu joon tegelikult tassi oadest valmistatud kohvi I täna hommikul halva planeerimise tõttu röstitud. Selles pole midagi halba, kuid ma arvan, et see on parem paari päeva pärast. Ma arvan, et aromaatsete omaduste tipp on umbes 24–48 tundi pärast röstimist, kuid see võib juhtuda seetõttu, et gaasist eralduv protsess eraldab sõna otseses mõttes kõige rohkem aure.

Kuidas maitse muutub

Subjektiivselt , Ma ütleksin, et lõhn ja maitse muutuvad järgmiselt:

Varajase röstimise ajal on puidu- ja köögiviljalõhnu, nagu siis, kui panete rohelise puu tulele ja see paneb välja palju niiskusega täidetud auru ja hakkab suitsetama.

Rösti lõpu poole on lõhn pigem pruunistumise / karamelliseerimise / Maillardi reaktsioonist ja lõhnab nagu nagu põletatud röstsai. Tegelikult mitte nagu kohv.

Kui jahvatate ja joote seda kohe pärast röstimist , maitseb see nagu üldine kohv ja nende röstitud maitsed on esiplaanil. Väga lihtne ja sirgjooneline, ilma rohke nüansita.

24 tunni pärast on röstitud tegelaskuju vähenenud ja nüansid arenenud palju rohkem. Aedoa päritolu erinevust võib tõesti märgata. Seal on palju võimsam rikkaliku "hämmastava kohvi" aroom. Mulle tundub, et aroomikogus on 24–48 tunni jooksul väga ahvatlev.

Mõned oad muutuvad mitu päeva pärast röstimist . Hiljuti oli mul partii Indoneesia ube, mis alles nädala pärast arenesid ja muutusid Indoneesiale iseloomulikumaks. Mulle meeldisid nad rohkem, kuid kellelegi teisele võisid need vähem meeldida.

Ja see on oluline, kui asi lahti tuleb. Mõni inimene peab vananedes mõnda sorti huvitavamaks, maitsvamaks või vähem karmiks. Kuid de gustibus non est disputandum .

On hämmastav, et inimese nina ja keel suudavad neid erinevusi tajuda.

Vaadake ka

+1 jaotises "vaata ka", kuid Sweet Maria link on nüüd 404 ...
#3
+7
Jinsung Lee
2016-02-22 11:46:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Saja aasta tagused Etioopia kohvitseremoonia juhtumid valmistasid kohvi kohe pärast kohviubade jahtumist, neil ei ole gaaside eraldamise aega. Nad lahendavad selle suitsu nagu kõrvalmaitse probleemid peene jahvatamise ja uuesti keetmisega pärast kohvi jahvatamist Jebenasse kuuma veega. Samuti röstivad nad kohvi Itaalia röstitud kraadini, mille suitsu on alles väga vähe. Degasatsiooniaega võib lühendada, kui röstimiskraad tumeneb. Minu kogu linna juhtumid vajavad kolmapäeval vähemalt 12 tundi ja maksimaalset maitset. Koreast pärit Jinsung Lee Ph. D.

Huvitav vaatenurk.
Kas tohib küsida, kas teie doktorikraad on seotud kohviga?
#4
+4
Ben Ogorek
2015-04-29 20:34:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Muuda 26.02.2016. Olen nüüd veendunud, et ube on vaja puhata. Seal on vaid kaks röstijat, kellelt olen kuulnud (siin ja isiklikult), kes usuvad, et see on vajalik, ja olen oma silmaga näinud ubade väljanägemise muutusi päev pärast rösti (need näivad tumedaks muutuvat natuke.) jahutamine) parandab selle pruulitud maitset. Niipalju kui oskan öelda, pole keegi seda kunagi tõestanud. VASTUVÕTU - ma ei taha seda uskuda, sest minu arvates on pärast röstimist pruulimine lõbus. Kuid lõpuks kuulan mõistust, kui esitatakse piisavalt tugevaid argumente. Allpool on paar punkti, mis lubavad mul jääda uskmatusse.

YouTube'is on üks kutt , kes väidab, et puhke värske röstitud kohvi põhimõte on müüt eksliku juhtumi tõttu. põhjus ja tagajärg oskamatute kohvikute töötajatelt. Ta jõuab nii kaugele, et räägib oma müüdi teismelisest lapsest (akne käes - mõnus puudutus), kes näeb oma tööandjat ube puhkamas ja teeb järelduse, et pärast istumist on neil parem. Kuid tegelikult laseb tööandja kohvil puhata, sest suurt värsket röstitud kogust on võimatu pruulida (see plahvatab vms) ja teismeline on lihtsalt liiga laisk, et seda küsida. Ta tahab lihtsalt umbrohtu suitsetada.

Kui teid ülaltoodud selgitus ei veena, on ainus teadusallikas, mida võisin leida, Michael Sivetzi kohvi töötlemise tehnoloogia , 1. köide, kus ta lehel 248 kirjutab,

Oasid ei saa kohe pärast röstimist jahvatada, kuna need on liiga pehmed ning puruks, lamedamaks ja armiks. Kui oad on jahedad, kõvad ja rabedad, võivad nad olla jahvatatud.

Nii et ma pean neid lihtsalt jahutama? Ok, ma võin natuke ekstrapoleerida, kuna see raamat räägib kohvi massidesse jõudmisest. Ja see on väga vana.

Lõpuks ei ole ma teadlane, aga ma lihtsalt ei näe, kuidas oast väljuv süsinikdioksiid muudab keedetud kohvi maitset, eriti kui arvestada, et oad on umbes pulbristatakse ja leotatakse keeva veega.

Olen kohvi röstija ja olen paar aastat katsetanud erinevate kohvide "puhkeaega". Üldiselt vajavad heledamad röstitud kohvid 1-2 päeva rohkem aega kui tumedamad röstid. Enamik kohve, mida ma röstin, vajab 3-4 päeva puhkust. Üks pöörane hälbe oli 2014. aasta Jeemeni punase kirsiuba. 4 päeva pärast ei olnud see liiga hea ja vajas vähemalt 7-päevast puhkust. Otsustasin, et see maitses kõige paremini 9 päeva pärast rösti.
Olenemata tegelikust keemiast, on minu isiklik kogemus see, et kohvi maitse keerukuse täielikuks väljakujunemiseks on vaja 3-4 päeva. Olen mitu korda proovinud ennast veenda, et see on müüt, kuid mu suu teab tõde. Las see puhkab.


See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 3.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...